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クロスマツリ企画/とりのまるやき まるどりとのさいかい

昨年に続いて、丸鶏を焼く。

昨年は、初めて自らが主体となって丸鶏を調理したため、正直なところ気後れ…
しかも、以前、鶏の丸焼きをアシストした時はきちんとしたガスオーブンでの調理だったのだが、マイクロウェーブのレンジ機能を使用せざるを得ず、道具的にも不安があったのである。

結果は、様々な困難を考えればまあまあの出来。
しかも、かなりうまかった。

だが、食卓に供してから、実はまだ火が通っていない事が判明し、折角こんがりと焼けているものを、ブラウン運動の助けを借りねばならなかったりして、調理した我が身を恥じる場面もあり、内心忸怩たる思いだったのである。

リベンジ。

リベンジポイントとしては…

1/火が通り難いのならば、マイクロウェーブによるブラウン運動を積極的に使ってみる。
2/レシピよりも、オーブンの温度設定は低く、加熱時間は長くしてみる。
3/大失敗したソースを何とか美味しく。


それでは戦闘開始。


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<今年の生丸鶏>

なま06


今年も、地元の肉屋で丸鶏を調達。
お代は1620円也。 奇しくも、昨年と全く同じ金額である。
しかし、相変わらずグロい。(笑)


<材料>

材料06


昨年とほぼ同じ材料。
惜しむらくは、生のローズマリーが手に入らなかった事。
今年は、フリーズドライのローズマリーを使用。

丸鶏
ソースの元になる香味野菜(玉葱、人参、セルリ)
ハーブ(ローリエ、ローズマリー、大蒜)
塩、胡椒、酢(ソース用)

下拵えとして、塩と胡椒を満遍なく丸鶏のお肌にすり込む。
縛り方も昨年よりも上達… したんじゃないか? と密かに悦に入っている。


<焼き・第一段階>

フライパンの上06


先ず、フライパンで焦げ目を付ける。
緊縛がうまくいったので、足が乱れておらず扱い易い。


<マイクロウェーブ>

電子レンジ前06


今回の工夫。
最初に、マイクロウェーブで火を通してみる。
時間は… 良く解んないので、取り敢えず4分間。
蒸した方が良いかも知れん… と思い、ル・クルーゼの耐熱皿に日本酒を張って、酒蒸し状態にしてみる事に。


<焼き・第二段階>

焼き前06


酒蒸ししたものの周りに香味野菜を詰め、いよいよ焼きに入る。

昨年は、オーブン温度250度、縦半身15分/15分、背側10分/胸側10分で仕上げ、結局、火が通り切らずに何度も加熱のやり直しをし、最後にはマイクロウェーブのお世話になった。

失敗を教訓に、今回は…

オーブン温度220度、背側20分、縦半身20分/20分、胸20分の目論見を持って挑戦。


焼き106


写真は縦半身の加熱後。
背側は設定通り20分の加熱を行ったが、縦半身は焦げが激しくなったので15分で中断。
もう一方の半身も同じく15分加熱。 


焼き206


更に、胸側を15分の設定で焼く。
一見、美味しそうに焼き上がっている。
確認のため、白い皿の上に焼けた丸鶏を置いてみると、ピンクの肉汁が確認されたので、もう一度背側を向けて加熱。 じっくり焼く為には温度を下げるべきかも… と考え、オーブン温度を200度に設定し更に15分加熱することにする。

その間に、焼き色の付いた香味野菜を鍋に移し、水を足して煮込んだ後に笊で越して更に煮詰めてソースを作成。 しかし、ソースに多量に含まれる鶏の脂を除去する事が難しく、味は良いのだが如何せん脂っぽい… う?ん、これが次の課題か?

そうこうするうちに、15分が経過。
今度は肉汁も透明だ!


<完成>

完成06


前回よりも格段にうまく出来た(と思う)。
奥に移っているのは、ソースとスープ。


本日の献立は…

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鶏の丸焼き
ルッコラとトメイトウのサラダ(切っただけ)
ミネストローネ
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<取り分ける図>

サーブ06


しかし、丸鶏は本当にうまい!

特に、普段は焼くと固くなってしまうので好まない「胸肉」のうまさは格別である。
この後、家族三人で散々にほじくって完食。
鶏のガラ(?)はスープの元にすべく、鍋に入れて出汁を取る。

ご馳走さまでした!

来年の課題は「ソース」。

20分で晩ご飯

油揚げ二枚を重ねたまま三等分し、鍋に投入。
低カロリーコンロに鍋を載せ、出汁&お酒で煮て、砂糖投入。
この間に、冷蔵庫から菠薐草を取り出し洗浄し、高カロリーコンロの上に鍋。
茹でる為の湯を沸かす。(2分)

油揚げを煮つつ、鍋に湯を沸かしつつ、流しに残っていた洗い物。(3分)

そろそろ湯が沸いたので菠薐草を投入しくたっとなった所を一混ぜ。
茹で上がる隙を見て油揚げの鍋に醤油を投入。 菠薐草の火を止め、色止め。(2分)

流水にとった菠薐草をまとめて絞って三等分。 更に絞ってボールへ。
空いた高カロリーコンロに湯を沸かす為の鍋を置く。 油揚げぐつぐつ。(2分)

使った包丁、まな板、鍋、菜箸を洗う。 油揚げぐつぐつ。 
鍋のお湯が沸騰したので、お酢&塩を投入し、そこに卵を割り入れる。(3分)

油揚げが煮上がり、低カロリーコンロより外す。 低カロリーコンロに卵の鍋を移す。
空いた高カロリーコンロで大鍋を置きお湯を沸かす。 勿論、鍋には蓋。
低カロリーコンロの上で卵ぐつぐつ。(2分)

卵の鍋を火から下し余熱で更に火を通す。 
鍋に出汁と調味料を合わせ、空いた低カロリーコンロで煮立てる。
高カロリーコンロでお湯が沸騰を始める。(3分)

低カロリーコンロでは出汁が80度に達し、高カロリーコンロではお湯が沸騰。
冷蔵庫より取り出した冷凍饂飩を高カロリーコンロの上の鍋に投入。
ほぐれるまで饂飩を茹でる。 (1分)

低カロリーコンロの上で出汁が沸騰。
高カロリーコンロの上で饂飩が解凍。
調理台の上で卵がいい具合に半熟に。(1分)

釜揚げ状態の饂飩をどんぶりに盛り。
出汁を注ぎ。
油揚げ&菠薐草&卵をトッピング。(1分)

以上、きつね饂飩完成迄20分。

究極のたらこスパゲティ

久し振りにたらこスパゲティを作成し喰った。

ああ! ん、ん、ん、んげーうめー!
               ↑
自分で作ったものに、自ら最上級の褒め言葉(笑)を送るのは、端から見れば阿呆っぽいかも知れないが、しかししかし、云わずには居れない程に、ほっぺたが落ちるとはこの事か! と思う程に本当に本気で「んまい」のでだから仕方がない。

作り方は簡単至極。

先ず、たらこペーストを作り、それを圧力鍋で茹で上げたスパゲティに絡める。
それだけ。

たらこペーストの作り方自体も非常に単純でただ単に混ぜるだけ。

作り方は…

1/たらこをしごき出す。
2/醤油等で調味し、少し寝かせる。
3/バターをたらこの半分の分量(重さベース)で混ぜる。

混ぜるだけと云っても、きちんと均質になる迄混ぜなければならないので、ある程度の時間、根気よく丁寧に混ぜる事が必要なのだが、混ぜる時に合わせる側のたらこが冷たいと混ざり難いので出来れば常温になるくらいまで放置する事と、バターの方も暫く常温で放置して柔らかくして置くのがコツである。

こうやって作ったたらこペーストを、一人前ずつにラップで包んで冷凍しておく。
そうすれば、いつでも「すげーんまい」究極のたらこスパゲティが喰える… という寸法である。 ペーストを作る時点では一寸手間が掛かるが、その後は全くの手間なしなので、忙しい時に重宝するだけでなく、時間を掛けずに大満足の食事が堪能出来るのである。

是非ともお試しあれ。

ところで、実は、調味する時に入れる隠し味がある…
その隠し味を入れてこその究極のたらこペーストなのであるが、肝心なところは秘密。

だって、教えちゃったら勿体ないもん。

一寸意地悪。 
あしからず。

夏はこれだね! /トマトソース(2)

んで、大蒜が色づいたら、ベーコンを投入。 少し炒める。

炒めベーコン

ベーコン多め… 一寸不細工かな。


具がいい具合になったらば、火を強め、皮を剥いたトマトを投入。 これは、強火で一気に火を入れること。 炒めるというより焼く感じで、固まりを押しつぶし乍ら… ジュースが出てくるのでそれを煮詰める。 味は… コンソメのモトを半分くらい。 努々入れ過ぎぬよう。 塩気は、パスタを茹でる際にパスタに入る塩気とコンソメの塩気で十分なので、ここで、よけいなスパイスや塩を加えないのが、更に大切なこつ。 

何でもそうだと思うんだけれど、味のつけ過ぎは、本来の材料の美味しさを根本から損なうので、注意。


炒めトマト

トマト投入。 かなりジューシーになるので、とろみが出るくらい煮詰めること。


茹でスパ

ソースを作る間に、パスタも準備。

パスタを絡めて、出来上がり。


まぜスパ

ソースにパスタを投入。 見てくれは悪くなるけれど、やはり一度絡めた方が旨い。


トマトスパ

完成品。 パセリは「旨そうなムード」を高める必需品。


ああああああ! 旨いよ旨いよ!

夏はこれだね! /トマトソース(1)

夏ですね…

夏を実感したので、今シーズン初めての生トマトのパスタ。

何時もは、缶詰で良しとしているし、多分、味の安定を図るには缶詰を使った方が良いんだけれど、でも、旬のトマトはやっぱり旨いし、それで作ったソースは、缶詰の10倍は旨いもん。


トマト

完熟トマト。 小振りだけれど、よく熟している。


作成方法は簡単。 缶詰を使う時もこの方法でOK。

先ず、トマトの皮を剥く。
私は面倒臭いし、特に不便を感じないので、包丁で剥いちゃうけれど、トマトを包丁で剥くのは一寸危険なので、湯剥きした方が良いかも。


剥きトマト

皮剥き後。 青臭い野生の香りがする。


そして、大蒜とベーコンを準備。 大蒜はトマトソースの場合は薄切りに。 何故かというと、これがトマトソースの基本… というか、美味しく作るこつ(多分)だと個人的には思うんだけれど大蒜はオリーブオイルではなくバターで焼き付けるから。 バターは焦げ易いので、大蒜が固まりのままだと、綺麗に火が通らないから。


炒めにんにく

大蒜をバターで。 これよりももう少し色がついたくらいが最適な炒め具合。

その2につづく。

生トマオムライス

んで、唐突ですがオムライスのこと…

私はケチャップが大嫌いなんですよね… 甘くて塩っぱくてくどいんだもん。 でも、オムライスは好きなんです。

矛盾? いやいや… であるからして、オムライスを作製する時は、味付けに生のトマトを使用。これがうまいんだ!(あくまでも個人的見解)

簡単美味しいオムライスの作り方/作り置き可能

1/トマトを湯むきしてみじん切り(汁も回収するとベスト)
2/その他の野菜もみじん切り(タマネギなど)ベーコンもみじん切り
3/タマネギ、ベーコンと順に炒める、少し塩コショウ
4/トマト投入、引き続き炒める
5/調味料投入、酒、コンソメ、塩、コショウ、砂糖も必要があれば

以上の手順でゆるいペースト状にソースを仕上げ、仕上がったソースにご飯を入れてまぜるようにすると焦げたりとかそこいらじゅうに飛び散ったりとか(笑)することもなく絶対に(いや多分絶対に)失敗しません。(以前はこのソースを使ってピラフ的に炊飯器でお米から炊いてしまったものですが、あれは炊飯器が汚れちゃって簡単そうに見えて実はメンドーなので、最近はもっぱらこの方法。)この段階で一旦終了。食べる直前に暖めなおせるようにガラス製のボールにご飯を入れておくのがこつ。また、この段階で冷凍しておけばいつか役に立つオムライスやライスコロッケの元に…。後は、食事の時間になったらお好みのオムレツを作り、オムライス完成。

できれば、トマトソースを少し残しておき、完成オムライスにトッピングすると完璧。
この工程を忘れると、結局はオムライスの上にケチャップをかけるハメになるので、ケチャップ嫌いの皆様には注意おさおさ怠りなきよう…

圧力鍋を活用/スパゲティ

圧力なべで茹でたスパゲティは絶品です。

誇張でも何でもなく、下手なイタリアンレストランのスパゲティよりも私が圧力なべで茹でたスパゲティの方が美味しいんです、嘘じゃないよ。

大方のイタリア料理屋では、スパゲティを茹で麺機を使って茹でているのだとか。お客を待たせない為(というか、回転を早くするため)に十人前ものスパゲティを一度に茹でて、それを順次使ってゆくって… 感じなのかな? 見た事はないので詳細は知らないんですが…(ならいうな?)また、「アルデンテ」をはきちがえているレストランも多いですよね? 最近特に顕著なのは、昔よくあった「茹で過ぎの麺」ではなく「茹で足りない麺」。あれはアルデンテじゃないと思います。単なる固い麺。はっきりいって「茹で過ぎ麺」よりもまずいのです。

やはり、圧力なべで一食ずつ丁寧に茹でた麺は違います。手を掛けた分、美味しいんです。
ところで、圧力なべは一つあると便利ですよ。イニシアルコストとしては結構なお値段になってしまうのですが、後の幸せな生活の事を思えば決して高くありません。因みに、お米も炊いてみると美味しいですよ。まず、米の炊き上がリ時の色が違います。

肝心のスパゲティのゆで方…

バリラの1.4(スパゲッティーニ)の場合
 1)圧力鍋を用意
 2)麺の量により適宜水を入れて沸騰させる
 3)塩を水の量により加減しつつ大匙一杯以上いれる この時塩は遠慮せずに! 
 4)麺を入れる 麺を一度捻った上で鍋の中心から入れるとキレイに広がります
 5)麺をすべてお湯の中に入れて固まりのないようにさばく
 6)ふたをして、圧力が目盛り2になるまで強火にかける
 7)目盛り2になったら、それを維持出来るだけの弱火にして3分間圧力をかける
 8)3分経ったら、流しの水道の下に鍋を運び水をかけ急冷して圧力を抜く
 9)ふたを開ける、中身を攪拌する
10)スパゲティを一本取り出して指で麺を切断し断面のアルデンテを確認、味見
11)一気にざるに開けて水を切る
12)ソースにからめるなり、オリーブオイルでいためるなり二次加工を行う

麺に塩味をしっかりつけておくのもプリプリしこしこのポイント。更に、その後の加工の際に濃い味付けをしなくて済み、それがまた、麺の美味しさを引き立てます。

圧力をかける時間は、麺の太さやブランドによって変えた方が良いですよ、同じバリラでも1.7のスパゲティの場合は6分から7分くらいは必要です。今は、あまり気を使っていない(というかそこまで対応し切れない)ので、麺を変えたりはしていませんが、以前ご紹介した「ダイコンおろしのスパゲティ」には本当はもっと太い麺があっています。

圧力鍋で茹でると、普通はどんなブランドの麺もプリプリしこしこの麺になります。そう、あのママーでさえも!
でも、私はやっぱりバリラが好き。個人的にはディチェコとかブイトーニは今一歩です。日本の麺の悪い所は、ウドンっぽい食感ですよね… 特にママーなんてモロウドン。
そうそう、聞いた話しによると、ハスヨスさんのいう通り、バリラの日本向けは日本向け仕様として水分含有量が高いのだそうな… 確か、業者さんがそういってました。

米の炊き方については後日…

役に立つ非常食 ブロッコリーの茎の巻

私は、ブロッコリーが大好きです。
ブロッコリーの茎さえも愛しています。

ブロッコリーの茎のお料理の仕方について、質問を頂きましたのでお答え致しましょう。(エラソー)

まあ、油菜科ですので味は「キャベツ」です。決して「カタツムリ」ではありませんよ。

従って… 基本的にはキャベツ代わりに使って下さい。

先日は、キャベツの千切りが欲しかったのにキャベツが切れていたので、千切りにしてキャベツ代わりにしてしまいました… 誉められたものではありませんね。

まあ、後は、カレー、シチュー、スープなどの煮込み料理に入れ込むのが妥当ですね。んで、みそ汁。また、みじん切りにして挽き肉料理にまぜる野菜の増量を図るのも良いでしょう。

ああ、メイン料理としては… ですね。

最後に、ブロッコリーの茎の特筆すべき点は… 本当は、その色の美しさなのです。

ひすい色というかクリソプレーズ色というか… 透明感のある薄いピスタチオ色… そして、煮込むと実際に透明感が増し、それはそれはキレイです。

昨日は、ブロッコリーの茎を使って一寸した野菜スープを作りました。

どう? キレイでしょ? 良く見えないけれど…(ぷ?) オレンジ色のニンジンにピスタチオ色のブロッコリーの茎がなんともいえない色合いを醸し出しているんです。オレンジ色の器に盛ったので、更にキレイでした… 味は、単なるコンソメ(マギー)味なので、言及する事はありません。

役に立つ非常食 ブロッコリーの巻

私は、ブロッコリーが大好きです。
同居人もブロッコリーが好きなので、購入する時は、数十円お高くなってしまうのですが、そんな事は気にせずに、国産のおいしそうな(あくまでもイメージ)を購入します。

そして、ブロッコリーの良い所は、お塩でゆでてそんまんま喰える事です。 メンドーな味つけなんていりません。 いや、寧ろ、味などつけない方がおいしいかも知れません。 更に、色留めをする必要もなく、熱湯からあげてそのまんま放置すれば、熱いうちに食べてもよし、冷めてから食べてもよし… 食の優等生とはまさにこの事。

そして、ブロッコリーの優れている点は、その茎の立派さにあります。

ブロッコリーの茎… まさか、皆さん、お花部分を食べた後のお楽しみを捨ててはいない、でしょうね? 私は、ブロッコリーのお花部分を食べた後には、必ず、茎を大切に保存します。おいしいのに、捨てるなんて… え? 一緒に料理すればどうかって? まさかまさか… そんな事をしてしまっては、ブロッコリーの醍醐味は味わえません。

ブロッコリーの茎は… つまりいわば、おいしい非常食料、なのです。

考えてごらんなさい(ちょっとえらそーに)…

ああ! 今日は野菜がニンジンしかないわ! いったいどうしましょう! という危機に瀕した時、そこにもし、ブロッコリーの茎があったら、ニンジンと合わせて、みそ汁にもシチューにもお肉のまきまき焼きにもちょっとゆがいてサラダにもごく細く切ってキャベツの千切りのかわりにも… と、様々なアレンジが可能ではありませんか!

ああ、愛しいブロッコリー。

今も、当然、冷蔵庫の中には。

ところで… おいしい非常食といえば、カンパンですが…

…というところで時間切れのようなので、今週の「役に立つ非常食」を終わります。


つづく

短期集中連載 今夜はカレーでも(宴の後)

し、しかし…
家中カレー臭いよぉ… 

うえんうえん

た ま む し い ろ

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