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ポルチーニの誘惑?

ローマで、旬のポルチーニ茸を食した。
旬なだけに生のポルチーニ茸を使った香り高いフェットチーニやリゾットが… 確かに旨い。
 
食感もシャキシャキ。
 
街で見掛けた生のポルチーニ茸は全体的にグレイッシュなベージュで、カサはマッシュルームのように丸くこんもりとしているのではなく、丁度、椎茸のようなやわらかな逆Rを描いている。 
 
椎茸みたいですね…

椎茸なんて云っても通じないと思ったのだが、欧米では椎茸の事を「シイタケマッシュルーム」と称しているとのことで、椎茸の何たるかはご存知だった模様である。
 
っつーことで、味をしめ… いっちょ家でもポルチーニ茸を使ってお料理してみるか? と思い立って、流石に生の茸は日本には持ち込めないので、乾いているヤツを首尾よくゲット。
 
ううん!
確かに、かなり香りが強い!
この… 何と云うか… 腐ってるっぽいような、わきがっぽい(?!)ような… 何か懐かしい、生きている人間の様な匂い!
生よりも乾燥された茸の方が旨味も香りも凝縮している筈だし旨いかも!

帰国後、早速に料理に挑む。
 
---
同僚の旦那様が丁度良い事にイタリアに遊学した事もあるシェフなのだそうで、彼女曰く。
 

乾燥ポルチーニはねぇ、処理がね?
ふうん… そうなん? 
どうするん? 
干し椎茸とは違うん?
まあね?、基本的には干し椎茸と一緒なんだけどねぇ…

え? …だから? 結局、どう違うん?
うーん、あのね、汚れているからね、漉さなきゃ駄目なのよね。

え? …それだけ? 漉すだけ?
干し椎茸と同じように戻して?
漉すだけ?
うーん、まあね。 まあ云っちゃえば… そうかな??
ふうん… ホントに、そんだけ?
あ、いやいや… 戻してね、戻し汁の中で良く洗うの。
おお! それそれ、そう云う詳しい事を…
洗うとね、日本のみたいに綺麗じゃないから、汚れが出て来るんだけど…
うんうん、それでそれで?
それをね漉すの。 そうしないとジャリって来るのよね。
 
 
なあんだ。
もったいぶってー。
けっきょくほししいたけといっしょじゃん。
  
---
っつう事で早速…
 
 
1/ぬるま湯に乾燥ポルチーニ茸をはなす。
2/柔らかくなった所で、良くもみ洗い。
3/ポルチーニ茸を絞って取り出す。
4/残った戻し汁を茶漉しで漉す。
5/再度漉す。
 
ローマで食したように、クリーム系のソースの方が良いかな… とも思ったのだが、乳製品の用意がなかったので、いつものトマトソースに加えてみる事に。
 
6/いつもの手順で基本のトマトソースを作る。
7/炒める課程で、戻したポルチーニ茸を投入。
8/ポルチーニの戻し汁を加える。
9/煮詰める。
10/フェットチーネではなくスピラーレ(ネジネジのショートパスタ)を茹でて絡める。
 

調理中の「茸の香り」はなかなかに良い感じだったがお味の方は…?
 
うーん? 味がぼやけている?
食感も今一歩ぐにゃっとしている?
食感が伴わないのは、勿論仕方がないけれど、味がぼやけてしまっているのは、やはりトマトの味が強過ぎるのかも? クリーム系で茸の香りを際立たせるべきだったのかも?
 
そんなこんなで、今ひとつぴりっとしないポルチーニ茸初体験は終わった。
ところで、あと一袋半もあるんだけど… どうするよ、この乾燥ポルチーニ。

なんか、わきがっぽいし…
 

---
本日、乾燥ポルチーニで作ったトマトソースの事を考えながら、いつものトマトソースを煮ていて、ふと大変な事を思い出した。
 
そう云えば、あの時…
ソースにコンソメスープのもとを入れるのを忘れた?
 
もしや、今一歩、旨くなかったのはコンソメを入れ忘れたためだったのか?

 
今も、そのわきが臭を封じ込める為に紙袋に固く封印してあるリローマ土産の乾燥ポルチーニ茸よ。

ん? どうだ? 
もう一度、舞台に上がってみるか? 
 
ん? ん? ん?
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