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わたしは炒めない… ハンバーグは生玉葱で! の巻

時間があったので、久し振りに(駄目じゃん…)きちんとした夕食を作成した。
きちんとしたとは云っても、単にハンバーグを作っただけなのだけれど… しかし、わたしは自分の作るハンバーグに自信を持っているので良いのである。 美味しければ何もかもが許されるのである。

私のハンバーグの特徴は「玉葱を炒めずに生のまま種に混ぜる」こと… なのである。 

ものの本や、様々なレシピや、雑誌のお料理特集や、テレビのお料理番組などでは、おいしいハンバーグを作るコツとして必ずと云って良い程「玉葱を飴色になるまで炒め水分を飛ばす」と云う工程が作り方の手順の中に入れ込まれている。 従って、世の中の人々(お料理の初心者は特に)その「炒めて飴色になった玉葱」というものに対して一種の呪縛のようなものを感じているのではないだろうか? 故に「もしもハンバーグを作る時に種に入れる玉葱を炒めなかったら、それだけで失敗してしまう」という恐ろしい考えに取り憑かれ、多くの人が、大変な重労働と長い時間を使ってまでも、玉葱を炒める事に強迫観念を感じ、それに固執してしまうのである。

玉葱を飴色になるまで炒めて水分を飛ばすことが何故そんなに重要視されるのか? 

先ず第一に、玉葱の有効成分(硫化アミル)が甘み成分に変化するので風味が増す事。
そして、恐らくは、焼いた後にハンバーグが水っぽくなるのでは? という杞憂。

最初の「辛味」が「甘味」に変わるという点は、加熱すれば自動的に辛味は甘味に変化するのであるから、ハンバーグを焼く前に辛味を甘味に変換しておくことは実は二度手間なのではないか? 何故ならば「ハンバーグを焼く」、その時には、当然、玉葱にも火が入る訳であり「辛味は甘味に変わる」のであるからして、敢えて玉葱を先に炒める事で「辛味甘味変換」を促さなくても問題はないのである。

そして、焼き上がった後に水っぽくなるという点に関しては…

私としては、寧ろ、生の玉葱の混入したハンバーグは、その玉葱の水分が加味されるが故に反ってジューシーになり、加熱するうちにハンバーグの肉が必要以上に乾いてしまったり堅くなってしまったりするを防ぐ意味があるのではないかと密かに断じているのである。 実際、私も世間の喧伝する作り方に浮気し、過去に何度か「炒めた玉葱を使用したハンバーグ」を作ってみた事もあるが、味といい、食感といい、そしてジューシーさといい、どう考えても「生の玉葱を使用して作るハンバーグ」の方が上なのである。

これは、ホント。
決して、玉葱を炒めるのが面倒臭いからじゃないよ。


まあ、勿論、時間の短縮にも繋がるんだけれど、それは結果としてそうなるだけであって、あくまでも二次的な利点に過ぎないのである。

騙されたと思って、是非お試しいただきたいものである。


一応レシピも。

1/牛挽肉と豚挽肉を用意する。 牛のほうを多めに。 
  わたしはポリシーとして合挽肉は使いません。 
2/冷蔵庫から肉を外に出しておき、室温に。 
  何故ならば捏ねる時に冷た過ぎて難儀するから。 
  特に冬場はご用心!
3/パン粉を牛乳に浸しておく。
4/牛挽肉、豚挽肉、全卵、塩、胡椒たっぷり、ナツメグはプロの香り、隠し味に醤油。
  以上を加えて良く捏ねる。
  隠し味として「お酢」を加えると風味が増すのでお試しあれ。
5/ある程度捏ねたところで、牛乳に浸したパン粉を加える。
  この時、種の固さも調節。 個人的には形が保てないくらい柔らかくするのが好み。
6/強火で片面を焼く。 焼き色を綺麗に付けておく事。
7/ひっくり返して中火にし、蓋をして蒸し焼きにする。 8?10分。
8/蓋を開けると、生玉葱から出た水分がかなり浸潤している状態になっている筈。
  1分程強火で加熱して水分を少し飛ばす。
9/ハンバーグを取り出す。 
  この段階で火が通っていない事は先ず考えらないが、肉汁か透明かどうか確かめる事。
10/フライパンに残った肉汁と水分でソースを作る。 ソースの内容はお好みで。


完成ハンバーグ



因みに、今日のハンバーグはこんな感じ。

メインのハンバーグに、ロメインサラダとキャベツと京菜のサラダの上にトマトと玉葱のマリネをドレッシング代わりに掛けたもの、それと、バターでソテーしてクレイジーソルトで味を整えたホールコーン。
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コメント
 ぼくはね ぼくはね カレーにいれる
 にくもやさいも いためないよ みずからにるよ
 あつりょくなべで にじかんにるよ
 にくは ぶたばらだよ とろけるよ んまいよ
 さんみつけに とまともいれるよ
 はごたえが ほしいから きのこもいれるよ
 ぶなしめじ まっしゅるーむ きくらげもつかうよ
 でも いちどに ひとつだよ
 たべると しあわせになるよ んまいよ
そんぴ URL 2007年03月01日 03:45:58 編集
うちは炒めないと駄目ですねー。以前時間がなくて生のまま入れたら、すっごーく細かくしたのに「歯ざわりがイヤ」と言われてしまって。今夜は久々にハンバーグの予定ですが、炒めて冷ますのに一時間かかるので簡単メニューのカテゴリには入りません(笑)。
multivac URL 2007年03月01日 10:50:00 編集
たまねぎを炒める… 僕はむしろそれによって肉の火の通りを良くする働きがあるものと思っていました。つまり、生のままの方が、焼くのに時間がかかるということですね。

ちなみに、どちらもおいしくいただいています。たまねぎの食感も気になりませんでしたし、その分低カロリーかも。気にしてないけど。

本場ではどうするのかな?

料理研究家小林カツ代は生たまねぎだそうです。
ハスヨス URL 2007年03月01日 20:10:35 編集
>そんぴさん
うーこもね うーこもね
かれえのぐもね かれえのぐもね
いためないよ いためないよ
あつりょくなべでにるよ にるよ 
やらかくなるよ なるよ

つかうのは ぶたばらだよ
うーこもね ぶたばらだよ
あぶらだよ しぼうだよ

んーんー んーんー
ユイー URL 2007年03月01日 21:32:42 編集
>マルチヴァクさん
いやー、いつも「手抜き」ですんません。

しかし、一寸だけ…
寧ろ、玉葱を細かく切り過ぎたのが敗因では?
わたしは、大きめの荒みじんです。 わたしは食感には敏感な方ですけれど全く気になった事はありませんし、全く問題ないですよ。 だって、幾ら、生の玉葱とは云え、ハンバーグに火が入る内には煮崩れてしまうもん… ぐちゃぐちゃですよ。 それが食べただけで分かるなんぞ… 正直なところ、俄には信じられません。 

なので、考えたのですが、きっと、繊維を細かく断ち切ってしまう事で、効果的に煮崩れない(んなこたないか?)のでは? 大きく切ってぐずぐずに煮崩れた玉葱って、なんの抵抗もなく潰れるものだけれど(肉じゃがに入っているもの参照)、細かく切ると逆に繊維が際立って、口当たりが悪そうな気がする… 気がするだけですが。  
ユイー URL 2007年03月01日 21:42:13 編集
>ハスヨスさん
その意見は初めて聞きました。
生の玉葱から出る水分が蒸気となって、蒸し煮効果もあるので、柔らかくジューシーの仕上がるように感じます。

わたしに料理を教えてくれた人は「生派」でしたし、わたしの母(料理は今一歩上手とは云えない…)も「生派」でした。 なので、「もしかしたら、炒めた方が?」と思って、炒めた玉葱を使用することも試みてみましたが… 

そうか、確かに油っぽかった!
ユイー URL 2007年03月01日 21:49:28 編集
料理なんてそんなもんじゃないですかね? やり方はいろいろなんだと思います。結果が同じならば可。例えば、僕が通常の鍋でご飯を炊くときも、はじめちょろちょろなかぱっぱではありません。はじめから強火。途中で蓋を開けるもOKです。しかし、それでもおいしく炊けてるでしょ?
ハスヨス URL 2007年03月01日 22:09:04 編集
 激しく余談に食いつきますが…。

 炊飯の呪文「始めちょろちょろ」は実は「早炊き」の技で、炊飯前に米に水を吸わせる工程で水温を上げると早く本炊きに入れるのだ、という説を素人料理研究家の友人から聞いた事があります。「本炊きはあくまで強火で速やかに沸騰まで過熱するのだ」と言ってました。
 昔の嫁は「飯を早く炊き上げる」事を求められたので母から娘へ、姑から嫁へと伝授され続けてきたのでは。
そんぴ URL 2007年03月02日 04:30:31 編集
そんぴさん

成る程!
わたしは、炊飯器でご飯を炊く時に、水ではなくお湯を使うことで炊飯時間が短縮される… という話を聞いたことがあります。 おんなじ理屈でしょうか、もしや。
ユイー URL 2007年03月02日 12:00:59 編集
湯で炊飯>
 多分そうなのだと思いますが、本来これで短縮できるのは「点火前の水を吸わせる時間」なんですよね。炊飯器が米粒の吸水加減を監視して過熱を開始するのならありそうなのですが、もしかしたら単に「高い温度から始めるから沸騰までの時間が短い」というだけの話かも知れません。
 うちのIH電子炊飯ジャーは洗米したての米からまともなご飯を炊いてくれますが、時間に余裕のある時はセットしてからスイッチを押すまで1時間とか置きます。それでよりうまく炊けたのかは実のところよく判りません(汗)。
そんぴ URL 2007年03月04日 15:38:11 編集
>そんぴさん
多分、沸騰までの時間が短いだけだと思います。(笑)

ところで、私の家の炊飯器は、無印で買った5000円未満の器械ですが、意外にもおいしいご飯が炊けます。 しかし、早炊きモードの時は駄目です。 早炊きにする時は水を吸わせれば良いのかもしれませんが、そもそも早炊きモードを使うときは急いでいるときなので、それもかなわず…
ユイー URL 2007年03月04日 15:57:42 編集
生タマネギを検索していたら・・・
突然コメントです

我が家も夕食の時の炊飯はお湯から始めちゃったりします(仕事で帰りが遅いので)

炊き上がりは 普通のと変わりません。

ただ 時間が経つと・・・ なんとなくパサパサしたりしてきます。

主人も お弁当には それで炊いたのを入れないでと言っています。



と ハンバーグのたまねぎ ですが、
わたしは うーん せっかちゆえ 生で作り始めると時間がかかるので レンジで一度加熱して こねたハンバーグの種にそのまま突っ込みます。


やけどするけど・・・。
ビューティ URL 2007年06月15日 13:20:06 編集
レンジでチン?
>ビューティーさん
コメントありがとうございます。
 
レンジでチンした玉葱をそのまま… 局部的にお肉が茹だって(煮えて?)しまわないのでしょうか?
ユイー URL 2007年06月15日 22:10:02 編集

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