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酸っぱい胡瓜の酸っぱいスープ

今回は、異国の料理に挑戦したお話。

今年の夏、同居人のB氏がポーランドに外遊した折に、彼の地で食した中で、最も美味かった料理…

その名も「オグルコーヴァ」。 

聞き慣れないポーランド語の名前が異国情緒を醸し、また、これっぱかりも解することの出来ないポーランド語であるが故に、全く何の料理なのか見当も付かないのが楽しいのである。 実際に現地でそれを食したB氏によると、どうも、酸っぱい胡瓜のスープなのだと云うが…

酸っぱいスープ? 胡瓜のスープ?
うーむ、何じゃそりゃ?

この世の中にそんなものがあるのだろうか? 如何とも想像のし辛い代物ではあるが、しかし! 「酸っぱい胡瓜のスープ」に対する私の好奇心を慰める為と、そして、「あの味をもう一度…」と切望するB氏の為にも、ここは是非とも「オグルコーヴァ」を再現してみなければならないのだ。

しかしながら、流石に、見たことも味わったことも無い料理を「酸っぱい胡瓜のスープ」という言葉だけを頼りにはったり(笑)で作成する訳にも行かず、B氏のポーランドの友人(♀)にお願いして、ポーランドでは非常にポピュラーな料理だと云う「オグルコーヴァ」のレシピと作成手順を教えて頂くことにした。 そんなこんなで暫くして届いたのが、この、ポーランド語ではなくエスペラントで書かれているので翻訳可能な「オグルコーヴァ」のレシピなのである。 

レシピ

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いよいよ、実作である。
頂いたレシピによると材料は…

*肉片(何でも良い、豚でも鶏でもなんでも)
*人参 1?2本
*パセリ 1株
*セロリ 少し
*ポロネギ 10センチ
*ニンニク
*ジャガイモ 4?5個
*酸っぱい胡瓜 5?6本
*酸っぱい乳(わたしは12%のを入れる)
*小麦粉 1?2杯
*スパイス ローリエ、オールスパイス、黒胡椒、塩

材料

そう… 酸っぱい胡瓜の正体というのは、実は、単にピクルスのことなのだった。

ポロネギこそ手に入らず長ネギでの代用になったが、材料が揃った所で、料理手順に沿って実作開始。

1)肉を煮る
2)スパイスを入れて(塩は入れ過ぎない)40?50分煮る
 
肉を40?50分煮込むって…
流石に肉食の国は違うよね… 「肉片」って云っても、日本みたいに細かく切ってある肉を申し訳程度に入れるんじゃなくて、きっと、豪快に固まりで入れるんだろうね…

細切れの鶏肉を4?5分ほど(笑)煮る。
出汁として、固形ブイヨンも入れる。

3)切ったジャガイモを鍋に入れる
4)ニンジンも同じ
5)柔らかくなるまで20分以上煮る

ニンジンジャガイモ

ニンニクとかパセリとかセロリとかネギとかはどうするんだろう?
まあ、全部入れちゃえ。

パセリセロリ

お! ここで、ピクルスの登場!

ピクルス

6)酸っぱい胡瓜=ピクルスを卸し金でおろす

ピクルス2

7)鍋に入れて5分ほど煮る

おおお! 酸っぱい匂い!
そして更に!

8)サワークリームを水で溶いて、小麦粉を入れる
9)ダマにならないようによく混ぜる
10)煮えている鍋に入れる
11)よくかき混ぜながら煮る

おしまい!

完成

う?ん。 酸っぱいね。
でも、美味いね。
でも、酸っぱいね。

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以上が、約1ヶ月前のお話。

本日、再び我が食卓に「オグルコーヴァ」が並んだのだが、以前作った時よりも数倍美味かったのでここに記しておく。

完成図

勝因は…

1)手順を完全に忘れたので、テキトーに作成したこと。
→ フィードフォワード的な流れるような調理で、慣れ親しんだニュアンスがプラスされた?

2)材料がうろ覚えだったため、ネギがタマネギになった。
→長ネギよりもタマネギの方がポロネギに近いのかも?

3)パセリを大量に入れた。
→パセリが利いたことで、異国情緒が一気に噴出! パセリを「葉もの野菜」のように使用することは日本ではあり得ない(そう?)が、今回はパセリがまるで青菜のように沢山はいっていたので、香りと味が全く違っていた!

3)レシピを無視して、マッシュルームを加えた。
→旨味を増強。 キノコは凄い!

4)用意したピクルスの値段が前の時よりも高かった。 また、ピクルスを以前よりもふんだんに使った。
→やっぱり、高いものは美味いのか?

5)サワークリームを控えめにし、牛乳で補った。
→だってだって、この前のは、酸っぱ過ぎたんだもん…


という訳で、とにかく、すげえ美味かった!
一番のポイントは野趣溢れるパセリの大量投入とマッシュルーム… かな?

洋食で酸っぱいスープって、あんまり食べたことが無かったけれど、美味いよ… 病み付きになりそうな予感。 皆様も騙されたと思って、是非挑戦してみてね! 酸っぱくて美味いよ!
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帆立貝の憂鬱

実家に帰ると、母が唐突に云った。
 
ねえ、庭にさ…
うん? 庭に?
帆立が置いてあるからさ… 
うん… 
え?(軽く耳を疑う) 帆立? 庭に? 
そう、庭に帆立があるからさ、食べられるようにしてよ!
 
詰まりは、こう云う事なのである。
 
実家のある地域では、最近、漸くにして下水道のインフラが整い、然るに、各戸がこれまでの個別に設置している浄化槽の使用を止めて早急にそのインフラを使用する義務が生じ、即ち、自らの私財で以て、敷地内からの下水道への接続工事を行わねばならなくなり、設備関係でいつもお世話になっている業者さんにお願いして工事を行い、その業者さんがお礼にと贈って下さったのが、殻付きの新鮮な帆立貝1ダース入った発泡スチロールのケースだったのが、山育ちで魚介類… 特に丸のままの魚とか殻の付いた海老、蟹、そして帆立や栄螺の類い …に恐怖を感じている母は、それを室内に保管する事をも厭い、折よく降っていた雪に乗じて、その発泡スチロールを庭の雪の中に埋めて保管していたと云う次第。
 
そう云うのを捨てたって云うんじゃないのか? と、疑問に感じつつも、仕方なく殻付き帆立貝を帆立の貝柱へと変化させるという大任を負ったのであった…
 
ほんとは、わたしだって、こわいのに。
 
仕様がないな… じゃ、こっちに…
だめだめ。 そんなもん家の中に入れてもらっちゃあ困るじゃん。
え? ま、まさか…  

そして、わたしは、雪の積もった裏庭に居た。
手には帆立の殻剥き専用のヘラ。
目の前には12個の帆立貝。

 
【帆立貝の処理の仕方】

1/白っぽい貝殻を上に向ける。
2/二枚貝の隙間から専用のへら(若しくは洋食器のナイフ)を差し込む。
3/下の貝殻に沿ってヘラを動かし貝柱を剥がす。
4/貝をひっくり返す。
5/貝殻を除去する。
6/如何にも汚泥の中に潜んでいたかのような黒い泥状の固まりや禍々しい三日月型のオレンジ色の物体や肌色のグニョグニョしてぬらぬらと光っている一体何の器官なのか判別し難いものや黒い汚泥がこびり付きまた何か得体の知れない小さな規則正しい黒いものが点々と付いているびろびろした生々しい貝のひもなどのグロテスクな中身が丸見えになる。
7/貝の蝶番の下辺りにある黒い魔界からの呼び声のような部分に指を突っ込み、その冷たくベッチャリとした感覚にひるむ事無くそれをしっかりと摘む。
8/摘んだ呪われた物体を一気に手前の方ににぐぐっと引き毟る。
9/ぬちょぬちょに濡れそぼつ異様なもの全てがぞろぞろと引き剥けて悪い魔法使いに囚われの身であった白い白い貝柱だけが貝殻に残る。
10/貝柱を救出する。
 
12個の帆立貝がある場合はそれを12回繰り返す事。 


因みに。
 
生の帆立貝のヒモはお刺身にすると美味しいので、禍々しい黒い汚れを一所懸命に綺麗に刮げ取り、美しく清らかに仕上げてやったのに、うす気味悪がった母がそれをこっそり捨てていたのをわたしは見逃さなかった。 

秋だから…/エリンギと栗のご飯

最近、平日の食事はより一層の貧しさを見せている。
 
例えば、代表的な貧しい夕食のメニューは… 「納豆と味噌汁とご飯」であったり「生卵と味噌汁とご飯」であったり「鮭缶と味噌汁とご飯」であったり… と、最早留まる所を知らないのである。
 
家人には申し訳ないけれど、手抜きここに極まれり。
もうね、平日はね、諦めたの。 ごめん。
 
だからと云うわけではないのだけれど、休日にはまともな食事を! っつーのが最近のお約束。
 
今回は、圧力鍋でエリンギと栗の炊き込みご飯を作ってみた。
 
これは、同居人のハスヨスさんからのリクエストで、私のテキトーなレシピではなく料理研究家の井上絵美氏のレシピなのである。 れっきとしたお洒落メニューなのである。 いつもならば、自分流に(テキトーに(笑))アレンジしてしまったりするのだが、今回は詳細に至るまで逐一レシピ通りに作ってみた。  

えらい?(当たり前の事を自慢)
 
 
そんでもって、これが完成図。
 
エリンギと栗のご飯

 
あんまり、美味しそうな写真が撮れなかったんだけれど… 

うん、旨かった! 1つだけ難を云うならば、一寸ご飯が固めになってしまった事かな? レシピよりも少し水分を多めにした方が良いかも。 でも、炊き上がりを混ぜ混ぜした時、鍋底から出現したお焦げのそりゃもう美味しそうな事… 色も良いしね。
 
味噌汁はえのき茸。 
炊き込みご飯のときのおかずとして相応しいのは何なのかが今一歩ピンと来なかっただが、色々と考えた末に、結局、豆腐サラダを添えた。 ポン酢をベースに「島辣油」で仕上げたドレッシングで戴く。 
 
ああ、秋だね、秋。


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【エリンギと栗の炊き込みご飯】
  
*エリンギ/1パック
*栗の甘露煮/適宜
*米/2合
*雑穀/30グラム
*バター/ひとかけ
*日本酒/大さじ2
*醤油/大さじ2
*チキンコンソメスープ/290cc
 
圧力鍋を使用します。
米を研ぎ笊に上げて、雑穀を合わせておきます。
 
1/エリンギを縦に2つに割り、更に1?2ミリにスライス。
2/圧力鍋を熱し、バターでエリンギを色付く程度に炒める。
3/米と雑穀を圧力鍋に加え、チキンスープを注ぐ。
4/日本酒と醤油(ともに大さじ2)を加える。
5/圧力鍋に蓋をし、最大圧力で5分加熱。 自然冷却で圧力を抜く。
6/圧力が抜けたら蓋を開け、2つに割った栗の甘露煮を混ぜ込む。
 
出来上がり。
 
---

実は、多分、誰が作っても同じように美味しいものが出来ると思われるくらいに簡単なのである。
個人的には栗は要らんかも。
 
お薦め。

手抜きだけれど豪華!

今日の夕食はオムライス。

オムライスって… 

勿論、個人的な考えであり、本来はそんなことはないのだろうけれど、自分自身の普段の調理行動を省みるにつけ …正直に云って立派な「手抜き料理」のお仲間だと思っている。 
 
実はわたしは調味料としてのケチャップが嫌いだ。
だって、妙に甘いんだもん… 従って、以前はオムライスを作る際にはケチャップではなく生のトマトからわざわざソースを作りそれを使ってご飯に味付けしていたのである。 否、実際にケチャップで作るより数倍旨いんだけどね。 しかし、わざわざそこ迄するのは今の自分には無理だな? と思うに付け、つくづく当時は暇だったな… と心の底から感じるのである。
 
最近では食卓にオムライスが登場するのは、専ら、買い置きの食料在庫が底をついている時。
調味料は当然のようにケチャップである。

当家ではどんなに在庫が乏しくなっている時でも、冷蔵庫の中には大概、どんな料理にも使えるブロックベーコンが常備してあるし、よしんば、本当の本当に冷蔵庫が空っぽでも、最低限「オムライスに見える」シロモノを仕上げるのに必要な材料は、卵でもケチャップでもコンビニエンスストアで調達する事が出来るから… 
 
という事で、今日も夕食はオムライス。
 
小僧が炊いておいてくれるご飯(空腹に耐え切れなくなった小僧が盗み食いをした後が歴然としている!)を使って、ちゃちゃちゃっとケチャップご飯を作り、三個しかない卵を1個ずつ使ってオムレツもどき(だって、1個や2個の卵じゃまともなオムレツは作れないもん!)を見た目だけは美しい半熟になるように仕上げて、お皿に乗せたケチャップご飯の上に(だって、卵1個じゃケチャップご飯を包む事なんて出来ないもん!)乗せる。
 
出来上がったものを見るとこれがなかなか… 何となく「ご馳走」に見えるから不思議なのである。

このような、手抜きでありながらご馳走に見える不思議料理の仲間には、オムライスの他に「ロールキャベツを作ろうとして面倒臭くなりキャベツと挽肉を交互に重ねて煮ちゃったもの」などが挙げられる。
 
--- 
今更ですが、手抜きオムライスのレシピ…
 
1/玉葱、人参、ブロッコリーの茎などの冷蔵庫の中に残っている野菜をみじん切りにする。 野菜がなければ仕方がないので具なしのケチャップご飯を覚悟すること。
2/ベーコンをみじん切りにする。 ベーコンがなかったら、ソーセージ、ソーセージもなかったらオムライス自体を諦める事。
3/野菜とベーコンを炒める。
4/酒、固形スープのもとを加える。 酒がなかったら水、固形スープのもとがなかったら、和風だしなどで代用。 和風だしの場合は、オムライスではなく炒飯にする事。
5/ケチャップを投入。
6/砂糖、塩、ガラムマサラなどで調味。 調味はお好みで。 この時点では味付けはかなり濃いめにしておく事。 後でご飯と混ぜるからね。 
7/暫く炒め煮にする。
8/暖かいご飯、もしくは暖かくしたご飯を投入。 フライパンの中で混ぜながら炒め合わせる。
9/ケチャップご飯が出来上がったら、お皿の上にこんもりと形よく盛る。
10/小さめのフライパンを熱し、卵を焼く。 この時、油をある程度多くして強火のところに一気に卵を流し込んだ後、フライパンを揺すりながら中身を大きく混ぜつつ、出来るだけ手早く片面だけを焼く。
11/卵の片面(上面)が美しい半熟様になって来たら、焼けている面を下にフライパンから滑らせるように気をつけてケチャップご飯の上に乗せる。 卵が固まり過ぎると見た目でたばかることが出来ないので、注意する事。
 

この様に行えば(特に卵焼きの表面を上手に半熟に保つ事が出来れば)見た目には、半熟のオムレツが乗った「美しく完璧なオムライス」にしか見えません。 皆様も是非、お試しあれ。

ポルチーニの誘惑?

ローマで、旬のポルチーニ茸を食した。
旬なだけに生のポルチーニ茸を使った香り高いフェットチーニやリゾットが… 確かに旨い。
 
食感もシャキシャキ。
 
街で見掛けた生のポルチーニ茸は全体的にグレイッシュなベージュで、カサはマッシュルームのように丸くこんもりとしているのではなく、丁度、椎茸のようなやわらかな逆Rを描いている。 
 
椎茸みたいですね…

椎茸なんて云っても通じないと思ったのだが、欧米では椎茸の事を「シイタケマッシュルーム」と称しているとのことで、椎茸の何たるかはご存知だった模様である。
 
っつーことで、味をしめ… いっちょ家でもポルチーニ茸を使ってお料理してみるか? と思い立って、流石に生の茸は日本には持ち込めないので、乾いているヤツを首尾よくゲット。
 
ううん!
確かに、かなり香りが強い!
この… 何と云うか… 腐ってるっぽいような、わきがっぽい(?!)ような… 何か懐かしい、生きている人間の様な匂い!
生よりも乾燥された茸の方が旨味も香りも凝縮している筈だし旨いかも!

帰国後、早速に料理に挑む。
 
---
同僚の旦那様が丁度良い事にイタリアに遊学した事もあるシェフなのだそうで、彼女曰く。
 

乾燥ポルチーニはねぇ、処理がね?
ふうん… そうなん? 
どうするん? 
干し椎茸とは違うん?
まあね?、基本的には干し椎茸と一緒なんだけどねぇ…

え? …だから? 結局、どう違うん?
うーん、あのね、汚れているからね、漉さなきゃ駄目なのよね。

え? …それだけ? 漉すだけ?
干し椎茸と同じように戻して?
漉すだけ?
うーん、まあね。 まあ云っちゃえば… そうかな??
ふうん… ホントに、そんだけ?
あ、いやいや… 戻してね、戻し汁の中で良く洗うの。
おお! それそれ、そう云う詳しい事を…
洗うとね、日本のみたいに綺麗じゃないから、汚れが出て来るんだけど…
うんうん、それでそれで?
それをね漉すの。 そうしないとジャリって来るのよね。
 
 
なあんだ。
もったいぶってー。
けっきょくほししいたけといっしょじゃん。
  
---
っつう事で早速…
 
 
1/ぬるま湯に乾燥ポルチーニ茸をはなす。
2/柔らかくなった所で、良くもみ洗い。
3/ポルチーニ茸を絞って取り出す。
4/残った戻し汁を茶漉しで漉す。
5/再度漉す。
 
ローマで食したように、クリーム系のソースの方が良いかな… とも思ったのだが、乳製品の用意がなかったので、いつものトマトソースに加えてみる事に。
 
6/いつもの手順で基本のトマトソースを作る。
7/炒める課程で、戻したポルチーニ茸を投入。
8/ポルチーニの戻し汁を加える。
9/煮詰める。
10/フェットチーネではなくスピラーレ(ネジネジのショートパスタ)を茹でて絡める。
 

調理中の「茸の香り」はなかなかに良い感じだったがお味の方は…?
 
うーん? 味がぼやけている?
食感も今一歩ぐにゃっとしている?
食感が伴わないのは、勿論仕方がないけれど、味がぼやけてしまっているのは、やはりトマトの味が強過ぎるのかも? クリーム系で茸の香りを際立たせるべきだったのかも?
 
そんなこんなで、今ひとつぴりっとしないポルチーニ茸初体験は終わった。
ところで、あと一袋半もあるんだけど… どうするよ、この乾燥ポルチーニ。

なんか、わきがっぽいし…
 

---
本日、乾燥ポルチーニで作ったトマトソースの事を考えながら、いつものトマトソースを煮ていて、ふと大変な事を思い出した。
 
そう云えば、あの時…
ソースにコンソメスープのもとを入れるのを忘れた?
 
もしや、今一歩、旨くなかったのはコンソメを入れ忘れたためだったのか?

 
今も、そのわきが臭を封じ込める為に紙袋に固く封印してあるリローマ土産の乾燥ポルチーニ茸よ。

ん? どうだ? 
もう一度、舞台に上がってみるか? 
 
ん? ん? ん?

おからでハンバーグ?

おから好きの同居人が、ポツリと云う。
 
ハンバーグを作るならさ… おからを入れておくれよ…
 
え? おから? 
 
---
と云う訳で、おからでハンバーグ。
 
おからでハンバーグを作るのは初めてなのである。
この場合、通常、ハンバーグを作成する時に添加する「パン粉+牛乳」の部分を「おから+牛乳」に転換すればいいのだろうか?
 
しかし…
おからに牛乳というのは、一寸、気味が悪い?
 
何となく、釈然としないものを感じたので、牛乳ではなく「出汁」で代用する事にしよう! と決める。
 
さあ、いよいよ、実作。
 
おからを準備する。
ふと見ると、買って来たおからのパッケージの裏側に、タイムリーにも「おからハンバーグの作り方」が書いてあるではないか!(しかし、意外とポピュラーなメニューなのか? おからハンバーグが?)
 
参考までに読んでみる。

おからの分量は200グラム、肉(牛肉100%)が200グラムとある。 かなり含有量が高い。 
そして、先ず最初に玉葱と一緒におからを炒める… とある。
確かに、おからを生のまま混入すると大豆臭くなるのでは? と危惧していたので、やはりおからには事前に火を通そうと決める。
 
今回は、おから150グラムと、肉は牛肉250グラムに豚肉150グラムを合わせることにする。
だって、一対一でおからが入ったハンバーグなんて… ハンバーグじゃないでしょ? それじゃ、既におから団子でしょ?
それから、玉葱と一緒におからを炒めるとあるけれど、玉葱はいつものポリシーに基づいて、生で。
おからのみを出汁で軽く味付けして煮る事にする。
 
そして、繋ぎは、卵と… 片栗粉?
 
まあ、確かに、このままでは何にも繋ぎらしいものがないのだが… 片栗粉は入れ過ぎるとヘンな食感になるので、まあ、テキトーにちょっとだけ入れてみる。
 
ここからは、自己流で。
味付けは、普段のハンバーグなら、ナツメグなどの香辛料を入れるのだが、今回は和風テイストを優先して臭み消しの黒胡椒のみ。 そして、塩と醤油と味醂で軽く味付けを済ます。
 
焼きは普段通り。
 
タネの感触は、何だかつるんとしている。 多分、片栗粉の所為だと思われるが…
焼いた具合も、味醂が入っている所為か、一寸焦げ易い様だ。
 
片面に焦げ目が着いた所で裏返して中火に落とし蓋をして8分。
普段通りの作り方で試す。

8分が経ち、蓋を開けると、何時もならば水分がかなり多め(玉葱が生で入っている為と思われる)なのだが、おからハンバーグに於いては、殆ど水分の流失がないのに驚く。 これって、恐らくは、おからの吸水能力が物凄く優れているという事だろう。 という事は、美味しい肉汁や玉葱の汁が閉じ込められているという事。 これは期待出来そうだ。
 
---
食ってみると…
 
非常にソフト。
味は確かにハンバーグなのだが、ハンバーグを食べていると云う感じではない。
 
寧ろ、柔らか過ぎる印象だ。
 
これは、何か、食感のアクセントとなるようなもの(野菜?)などを混ぜた法がいいかも… とは同居人の弁。 確かに。
それに、デミグラス風のソースを掛けてしまったのも良くなかったかも知れない。 やはり、和風に出汁で作った餡を掛けるべきだったかも…
 
しかし、おからを入れた事による違和感は殆どなく、食感の脆さを柔らかさと考えれば、これはこれで美味しいものであると感じた。

まるいかとのかくとう

あのね きょおはね まるいかとかくとうしたよ
このまえは まるどりとね かくとうしたでしょ

またね まるまるまるなものと かくとうしたよ

きのうね しりあいのしとから なまのぎょかいを たんまりもらったよ
たんまりだよ まるいかとか まるかいがらつきほたてとか わかめとか

それでね さんねんぶりにまるいかをさばいてね
それでね しおからをね つくろうとおもったよ

ちゅうけいだよ ちゅうけいだよ
 
まるいか/1


まるいかのかおはね とてもね とてもこわいよ
 
まるいか/2

 
でもねざんさつしたんだよ ざんさつげんばだよ
 
まるいか/3


まるいかにね かかんに ちょうせんしているよ
ゆびをどうたいにつっこんで ほねをはずすだよ
 
まるいか/4


ぐにゅとひっぱると かんぞうがね ずるるだよ
いがいと かんたんにとれるだよ かんぞうだよ

まるいか/5


ずるるなかんぞうを しおとおさけにつけただよ
そうするとねとけるはずなんだよでもとけないね

んーんーんーんー わーわー んーんーんーんー
 
まるいか/6


かわをむいてきれいにしたよ しろいねしろいね
 
まるいか/7

まるいか/8

まるいか/9


いかあしの しょりをしたよ ぐろいねぐろいね
さいしょのしゃしんは きゅうばんにふぞくのは
つぎのしゃしんは いかのおくちのありさまだよ

こわいねぐろいね いかはきっといせいじんだよ

まるいか/10


いかあしのね なれのはてだよ だらとなったよ
くうばかりだよ くうばかりだよ んーんーんー
 
まるいか/11


まるいかも こんなふうに いたっぽくなったよ
いかそーめんだよ いかそーめんだよ んーんー

まるいか/12


はすがね いかそーめんをね つまみぐいしたよ
しょうゆにつけたり ないぞーじるに つけたり
やりたいほーだいだよ やりたいほーーだいだよ

それにね ちょっとめをはなしたすきにはすがね 
ないぞーのかたまりを つぶしたよ つぶしたよ
つぶれたよつぶれたよ ぐろなないぞーじるだよ
 
まるいか/13


ないぞーじるをね いかそーめんと いかあしに
まぶしたよ まぶしたよ ぐろだよぐろぐろだよ


できたよ できたよ まるいかをざんさつしたよ

まるいかはね いせかいのね せいぶつっぽいよ

ひさしぶりでね こわかったよ 
でもね うではおちていないよ

できたよ できたんだよ しおからがねできたよ

うわいわいうわいうわいうわいうわいうわいわい

所謂ホットケーキの実際、或いはその隠された陰謀

美しいパンケーキ(ホットケーキ)への道のりは長くて果てしない道のり…
 
本日の記録にも書いたんだけど、パンケーキ(ホットケーキ)ってとても習熟の難しい料理(?)だと思わない? パンケーキって、商売として毎日焼くのでない限り、朝のメニューの中ではどちらかと云うと高級(笑)と云うか、特別感が漂っていると云うか、とにかく、そうは食卓に上らないんじゃないかと思う訳。 
 
それで、そうだな… 多分、条件にして…
 
朝の寝覚めが良くて(とにもかくにもいつも眠い)、
冷蔵庫に牛乳があり(我が家では牛乳が冷蔵庫に入っている事が殆どない)、
バターと卵を切らしておらず(往々にしてあると思った物がない)、
且つ、トーストにする食パンやその他のパン、若しくは餅、シリアル、乃至は前日の残りご飯が存在せず(従って、他の炭水化物を作らざるを得ない)、
 
… といった具合に、主に4つの要素が揃っていて、しかも気力が充実している(基本的にやる気がない)時に限って、食卓に上る可能性があると云う、それ程に珍しい(笑)事態な訳なんだよなぁ… 実際のところ。 だから、多分、通常、パンケーキ(ホットケーキ)が食卓に上るのは… そうだな、一ヶ月に一回くらい、なのかな? 
 
っつう事で、こうやれば美しく美味しそうなパンケーキ(ホットケーキ)が出来上がると云う方法論が今一歩掴めないと云うか、習得出来ていないと云うか…
 
なんで、いざ、パンケーキを作る段になってどうするのかって云うと、第一に、作ろうとしているパンケーキミックスのパッケージの裏とか横っちょに書いてある「作り方」の手順を忠実に守ることで、何とか辻褄を合わせようとするんだけど、でも大体がうまく行かないの。
 
どう云う事になるかって云うと…
 
先ず、一枚目のパンケーキ(ホットケーキ)は、先ず間違いなく、焦げる。(笑)
特に、今、わたしがパンケーキ用に使っているのは直径が十五センチくらいのかなり小さなフライパンなので、どうも周りに熱がこもるらしく、レシピに従って従順に時間を計っていると焦げちゃう。 経験に学べば良いんだろうけれど、そこはそれ、上に書いたようにさぁ… ね? 
それに、よしんば、うまく焦げずに焼けたとしても、最初の一枚ってフライパンに油が馴染んでいない所為で表面の焦げ感が均一じゃないから美しくないもん…
 
それで、二枚目は、一枚目の轍を踏まないようにするんだけれど、まだまだ不十分… これも、一枚目ほどじゃないけれど、やっぱり何となく焦げが強く入り過ぎちゃう…
 
つまり、最後に焼く三枚目がその時のコンディションで一番美しく美味しそうに(勿論、味も美味しく)焼ける訳。
 
…なんだけれど。
 
 
実は、まさに「ここ」からがこのお話の核心だったりするんだよね…
  
パンケーキ(ホットケーキ」ってさ、焼くのに時間が掛かる… でしょ?
特に、家庭では、コンロの口が沢山ある訳じゃないし、2つか多くても3つで、しかも食事の支度の最中ともなれば、パンケーキ(ホットケーキ)を焼くだけじゃなくて他の事にもコンロを使わなきゃならないんだから、どうしてもパンケーキ(ホットケーキ)用に充てられるのは一口のコンロのみ… と云う事は、一口のコンロで一枚一枚焼く事になるから、3人家族で3人に行き渡る3枚のパンケーキを焼くには相当に大きなタイムラグが必然的に発生するでしょ? 短く見積もっても15分は掛かるし、焼く以外の作業時間も合わせれば確実に20分は掛かる計算になるでしょ? 
 
そうするとね、その20分の間にさ…
 
実際に調理をしている人間以外の人間が、既に出来ているパンケーキ(ホットケーキ)を食べる事になるよね?
だって、暖かいうちに食べないと美味しくないもん。
 
如何? そうすると、どうなるか分かる?
 
 
そう! 
 
実際に調理をしているわたしは、一寸ばかり焦げちゃったり、美しくなかったりする一枚目や二枚目のパンケーキを食べる事はなく… 何故ならば、空腹と良い香りで耐えられなくなったわたし以外の構成員が先に焼けた今一歩のパンケーキを既に平らげているから(あはは!) …わたしは美しく美味しそうな焼きたてのパンケーキを一人でゆっくりと… 

これこそが、パンケーキにまつわる実際の陰謀の全貌… だったりする。  

わたしは炒めない… ハンバーグは生玉葱で! の巻

時間があったので、久し振りに(駄目じゃん…)きちんとした夕食を作成した。
きちんとしたとは云っても、単にハンバーグを作っただけなのだけれど… しかし、わたしは自分の作るハンバーグに自信を持っているので良いのである。 美味しければ何もかもが許されるのである。

私のハンバーグの特徴は「玉葱を炒めずに生のまま種に混ぜる」こと… なのである。 

ものの本や、様々なレシピや、雑誌のお料理特集や、テレビのお料理番組などでは、おいしいハンバーグを作るコツとして必ずと云って良い程「玉葱を飴色になるまで炒め水分を飛ばす」と云う工程が作り方の手順の中に入れ込まれている。 従って、世の中の人々(お料理の初心者は特に)その「炒めて飴色になった玉葱」というものに対して一種の呪縛のようなものを感じているのではないだろうか? 故に「もしもハンバーグを作る時に種に入れる玉葱を炒めなかったら、それだけで失敗してしまう」という恐ろしい考えに取り憑かれ、多くの人が、大変な重労働と長い時間を使ってまでも、玉葱を炒める事に強迫観念を感じ、それに固執してしまうのである。

玉葱を飴色になるまで炒めて水分を飛ばすことが何故そんなに重要視されるのか? 

先ず第一に、玉葱の有効成分(硫化アミル)が甘み成分に変化するので風味が増す事。
そして、恐らくは、焼いた後にハンバーグが水っぽくなるのでは? という杞憂。

最初の「辛味」が「甘味」に変わるという点は、加熱すれば自動的に辛味は甘味に変化するのであるから、ハンバーグを焼く前に辛味を甘味に変換しておくことは実は二度手間なのではないか? 何故ならば「ハンバーグを焼く」、その時には、当然、玉葱にも火が入る訳であり「辛味は甘味に変わる」のであるからして、敢えて玉葱を先に炒める事で「辛味甘味変換」を促さなくても問題はないのである。

そして、焼き上がった後に水っぽくなるという点に関しては…

私としては、寧ろ、生の玉葱の混入したハンバーグは、その玉葱の水分が加味されるが故に反ってジューシーになり、加熱するうちにハンバーグの肉が必要以上に乾いてしまったり堅くなってしまったりするを防ぐ意味があるのではないかと密かに断じているのである。 実際、私も世間の喧伝する作り方に浮気し、過去に何度か「炒めた玉葱を使用したハンバーグ」を作ってみた事もあるが、味といい、食感といい、そしてジューシーさといい、どう考えても「生の玉葱を使用して作るハンバーグ」の方が上なのである。

これは、ホント。
決して、玉葱を炒めるのが面倒臭いからじゃないよ。


まあ、勿論、時間の短縮にも繋がるんだけれど、それは結果としてそうなるだけであって、あくまでも二次的な利点に過ぎないのである。

騙されたと思って、是非お試しいただきたいものである。


一応レシピも。

1/牛挽肉と豚挽肉を用意する。 牛のほうを多めに。 
  わたしはポリシーとして合挽肉は使いません。 
2/冷蔵庫から肉を外に出しておき、室温に。 
  何故ならば捏ねる時に冷た過ぎて難儀するから。 
  特に冬場はご用心!
3/パン粉を牛乳に浸しておく。
4/牛挽肉、豚挽肉、全卵、塩、胡椒たっぷり、ナツメグはプロの香り、隠し味に醤油。
  以上を加えて良く捏ねる。
  隠し味として「お酢」を加えると風味が増すのでお試しあれ。
5/ある程度捏ねたところで、牛乳に浸したパン粉を加える。
  この時、種の固さも調節。 個人的には形が保てないくらい柔らかくするのが好み。
6/強火で片面を焼く。 焼き色を綺麗に付けておく事。
7/ひっくり返して中火にし、蓋をして蒸し焼きにする。 8?10分。
8/蓋を開けると、生玉葱から出た水分がかなり浸潤している状態になっている筈。
  1分程強火で加熱して水分を少し飛ばす。
9/ハンバーグを取り出す。 
  この段階で火が通っていない事は先ず考えらないが、肉汁か透明かどうか確かめる事。
10/フライパンに残った肉汁と水分でソースを作る。 ソースの内容はお好みで。


完成ハンバーグ



因みに、今日のハンバーグはこんな感じ。

メインのハンバーグに、ロメインサラダとキャベツと京菜のサラダの上にトマトと玉葱のマリネをドレッシング代わりに掛けたもの、それと、バターでソテーしてクレイジーソルトで味を整えたホールコーン。

鬼門? カルボナーラの作り方

家に帰り、さて、何を作るかと考える。
丁度、同居人も帰宅。

なにを喰う? う?ん? 
どうしよう? 牛乳はある?
うん、ある。 ベーコンはある? 
うん、ある。 卵はある? 
うん、ある。 チーズは? 
うん、ある。 んじゃ、あれ。

え? あれとはまざかもしかしてあれ? そう、あれ。

ううう… オレが一番苦手とする「カルボナーラ」か…

材料を混ぜただけのソースをスパゲティに絡めるだけのカルボナーラは簡単なようであって簡単ではない、わたしにとっては、まざに「鬼門」にあたる料理なのである。 

卵がもろもろ、ソースのとろみなし、味が単調、良い所なし。

しかし、まあ、手順を忘れないようにする為にも、ここは久し振りに挑戦するのみ。

---
1/ベーコンを太めの拍子切りにする。
2/ベーコンを直接鍋に入れて焦げ付くまで放置する。 
  その間、決していじってはいけない!
3/ベーコンが焦げるのを待つ間に、スパゲティの準備。 勿論、圧力鍋で。

そして、ソースの準備。

4/牛乳、生クリーム、パルメザンチーズ&エダムチーズなど、全卵… を用意。
5/材料を全て混ぜ混ぜ。 むらなく綺麗になるまで混ぜる。

更に、ベーコンの処理。

6/鍋に焦げ付いたベーコンの香ばしい香りを、ある液体で溶かす。

いよいよ佳境。

7/茹で上がったスパゲティを余り水を切らずにベーコンの鍋に入れる。 
8/水分が無くなり、スパゲティの表面が乾き気味になるまで激しく混ぜながら火を入れる。
9/水分が充分に無くなったら、事前に用意していたソースを一気に投入。 
10/少し時間を掛けてとろみがつくまで加熱する。 混ぜる手を止めてはいけない。


最後に、お皿に取り分けて、鍋に残ったソースとベーコンををヘラで刮げとってスパゲティの上に飾り、そこに黒胡椒をたっぷり掛けて出来上がり。


むむむ? 今回は結構旨く出来たかも?
生クリームが用意出来なかったし、分量も目見当(!)なのに。

ところで、ベーコンを美味しくする「ある液体」については言及を差し控えさせて頂く。
折角の隠し味なので、出し惜しみ。

ソースの分量だが… テキトーで構わないと思うけれど、一応目安としては…
一人前で、牛乳50ccと生クリーム50ccの1対1の割合で混ぜ、チーズは大さじで山盛り2杯程度。 チーズは違った種類を混ぜると深みが出る。 それから、卵は卵黄のみでも良いけれど個人的には全卵を使った方がさっぱりしているので好きである。 しかし、全卵でソースを作ると過熱時にもろもろになってしまう失敗が多くなるので注意が必要である。 
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た ま む し い ろ

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